稻谷去殼后的果實稱為穎果(糙米)，從制米工藝角度上說，它是由皮層，胚乳和胚三部分組成。從生理結構上可細分為果皮、種皮、珠心層、糊粉層、胚、胚乳等幾部分組成。
由上圖可以看出胚芽在一粒大米中的比重十分小，但是即便這樣，其營養卻占了一粒米的50%。
營養成分比較
通過圖表我們可以看出；留胚米的營養價值是遠遠高于普通精白米的。可以說食用留胚米可以獲取更多的營養，對身體健康更加有益。
營養功效
（1）能排泄體內的有毒物質。
（2）輔助其他營養素的吸收。
（3）培育對人體有益的細菌。
（4）合成維他命。
（5）抵制對人體有害的惡菌。
（6）縮短糞便通過腸內的時間（解除便秘）。
（7）減低大腸的內壓。
（8）降低膽固醇與中性脂肪的血中濃度。
（9）預防與改善肥胖。
（10）使尿素氮（BUN）正常化。
（11）使血糖值正常化。
（12）能夠適當均衡地攝取微量元素。
（13）幫助減肥。
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